Le chocolat apparaît pour la première fois en Europe en 1528 pendant le règne de Charles V. S’il s’agit auparavant d’un produit de luxe hors de prix, le chocolat est actuellement accessible par tous. Présent sous différentes formes : en poudre, pâte à tartiner, barre ou en tablette, le chocolat s’invite partout. Difficile à croire, mais selon les statistiques, un Français consomme 7 kg de chocolat par an. Savez-vous que 97% des Français mangent du chocolat au moins une fois par semaine ?
Si depuis près de 80 ans, le monde avait le choix entre trois types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, l’année 2018 est marquée par l’arrivée sur le marché du chocolat rose connu également sous le nom de chocolat Ruby.
D’où vient ce nouveau type de chocolat ?
En septembre 2017, le groupe suisse Barry Callebaut, leader mondial en matière de produit chocolatier a annoncé officiellement le lancement d’un nouveau chocolat de couleur rose qui est 100% naturel appelé chocolat Ruby. Ce qui sous-entend que même les végétariens pourront cette fois déguster du chocolat sans culpabiliser. Le public ainsi que les professionnels ont pu découvrir ce fameux chocolat Suisse lors du 25ème salon de chocolat qui s’était tenu à Paris le 31 octobre 2018.
Ce nouveau chocolat n’a pas manqué de créer des polémiques. En effet ceux qui l’ont déjà testé ont constaté qu’il a un gout de chocolat blanc avec un peu de fruits rouges. Est-ce qu’on peut réellement parler d’un 4ème chocolat ? La réflexion s’impose. Le chocolatier Suisse réitère lors de son interview que le chocolat ne contient ni d’arôme ajouté ni de colorants. Il paraît toutefois que la société Barry Callebaut a confirmé également que Ruby possède un gout fruité de baies fraîches. Si certains pensent qu’il s’agit tout simplement d’un marketing pour vendre davantage, d’autres restent convaincus qu’il s’agisse d’une innovation sans précédente.
En réalité, le chocolat Ruby doit son nom et sa couleur rose aux cabosses de cacao appelées Ruby. Une partie de la fabrication a été effectuée en Belgique, à Wieze, le lieu où est installée la plus grande chocolaterie du monde. Selon le groupe Barry Callebaut, il a fallu 13 longues années de recherche pour pouvoir mettre en place cette nouvelle friandise.
Qu’est-ce que ce chocolat a de si particulier ?
Le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao qu’on trouve généralement en Côte d’Ivoire, au Brésil ou en Équateur. Il se distingue particulièrement par son gout non fruité, ni sucré, ni amer, ni laiteux. Les professionnels pourront ainsi créer de nouvelles saveurs pour les adeptes de chocolat et de friandise. La texture moelleuse de ce chocolat est certainement un critère important vu que les consommateurs ont tendance depuis ces derniers temps à opter pour les chocolats éthique et responsable. C’est ce que le chocolat rose semble représenter.
Les professionnels dans le domaine de la chocolaterie et culinaire devraient bien se réjouir. En effet, selon des enquêtes et des études de marché effectuées par une agence internationale indépendante, les consommateurs attendent impatiemment ce produit. Ce qui devrait relancer de nouveau la vente de chocolat en France. Selon le syndicat national de chocolat, les ventes de chocolat en France ont connu une stagnation depuis 2017.
Le chocolat Ruby,un travail de longue haleine
La fabrication du chocolat Ruby a nécessité la collaboration des chercheurs et des experts, dont l’université Jacob en Allemagne. Étant donné que les fèves utilisées pour la fabrication sont extrêmement rares, il a fallu travailler avec ténacité et courage afin de parvenir au but souhaité. Le talent et le savoir-faire rentrent en ligne de compte non seulement au niveau de la sélection des fèves ou la maîtrise de ses propriétés, mais surtout dans la mise en place des procédés de fabrication.
Le plus dur selon le chocolatier Suisse a été de travailler le goût, car ce n’est pas toujours évident de créer une saveur unique hors du commun. Mais comme on dit « Il n’y a que celui qui persévère jusqu’à la fin qui obtient le prix », le chocolat Ruby est entré dans le Guinness des records après seulement une année de son lancement. En septembre 2018, Davide Comaschi, le directeur de la Chocolate Academy de Milan a réalisé le plus gros panettone du monde couvert entièrement de chocolat Ruby.
Comment utiliser le chocolat rose ?
Le chocolat rose est destiné avant tout aux professionnels qui veulent mettre en valeur leurs créativités. Chefs, chocolatiers, cuisiniers et pâtissiers pourront s’en servir de différentes façons. N’empêche qu’il va falloir prendre la bête par les cornes, car contrairement aux autres types de chocolats que nous avons connus depuis 80 ans, le chocolat Ruby possède des propriétés différentes. Par exemple, il devrait être utilisé à l’état pur. Pour bénéficier de son gout fruité et aigres frais, il ne devrait pas être exposé directement à l’air ni à des températures élevées ou encore à l’humidité. Vous risquez d’altérer à la fois sa couleur naturelle rose ainsi que son goût.
On peut l’utiliser comme topping sur les desserts ou le mélanger avec du muesli au petit déjeuner. Il est également parfait en tant que glaçage pour vos gâteaux, beignets ou muffins. Grâce à son gout fruité et délicieux, vous pouvez créer des crèmes pour vos gâteaux ou cupcakes. Il faut cependant comprendre que le chocolat Ruby peut changer de couleur lorsqu’il est utilisé avec d’autres ingrédients. Ainsi, il est recommandé d’utiliser des framboises, des cerises, des fraises ou encore des groseilles pour compenser l’altération de la couleur du chocolat.
Mais l’utilisation du chocolat Ruby ne se limite pas aux desserts, il s’adapte aussi à vos apéritifs tels que le vin rosé, le rhum ou du whisky. Pour plus d’originalité, les plus créatifs l’emploient pour agrémenter les entrées froides. Par exemple, pour assaisonner les fromages comme le Roquefort, le Camembert ou plutôt associer au foie gras, caviar, fruits de mer ainsi que les légumes acides.
Le groupe Barry Callebaut veut apporter de l’innovation dans le monde de la gastronomie. Il appartient ainsi aux professionnels du monde culinaire de faire preuve de plus de créativité s’ils veulent que cette nouvelle friandise apporte de la valeur ajoutée aux cuisines du monde.
